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A la cuisine centrale, “moins de repas mais autant de travail”

Avec le confinement et la fermeture des écoles, la cuisine centrale municipale a vu chuter sa production de 3000 à 600 repas par jour. Un moindre volume mais qui nécessite autant de préparation car tout doit désormais être conditionné en emballage individuel.

“Les gestes barrières, c’est toujours notre quotidien”, précise le directeur Pierre Barbarin. Confinement ou pas, les repas sont en effet préparés dans des conditions rigoureuses d’hygiène et de diététique avec des contrôles constants tout au long de la chaine. Lavage régulier des mains, port de masques, charlottes et manchettes sont ici le lot habituel. La seule chose qui a changé dans cette panoplie, c’est la nature des masques désormais en tissu et faits maison. “Nous passons notre commande annuelle fin janvier mais nous n’avons pas vu arriver nos masques car nous avons subi comme tout le monde la pénurie générale. Alors nos collègues féminines en ont fabriqué pour l’ensemble du personnel”, explique le directeur.

“Nous continuons de fonctionner comme auparavant, tous les jours du lundi au vendredi, même jours fériés.” Située à quelques pas de la plaine des jeux de Tujac, la cuisine centrale alimente en temps normal les écoles et crèches publiques de la Ville ainsi que le service de portage de repas à domicile et 4 à 5 repas aux pompiers. Evidemment, avec la fermeture des écoles et par conséquence des cantines scolaires, la production a fortement chuté.

2400 barquettes individuelles par jour

“Une journée scolaire représente 3000 repas conditionnés en 2600 barquettes. En ce moment, nous tournons entre 600 à 650 repas par jour, mais tout doit être en emballage individuel, ce qui représente quasiment le même nombre de barquettes, 2400 par jour. En terme de logistique, cela équivaut au même volume de travail, presque davantage car notre conditionnement est devenu plus complexe. On va gagner par exemple du temps sur la finition à la main de l’épluchage des carottes ou pommes de terre, mais après cuisson la procédure est alourdie par les manipulations qui ont augmenté. Ce qui dicte notre rythme, c’est le temps de sellage de la barquette… et on ne peut pas aller plus vite que les machines.” Côté effectifs, l’équipement tourne avec 6 personnes en moins, considérées comme à risque et donc confinées. “Chaque jour, 16 agents sur les 20 sont présents pour assurer le fonctionnement avec un roulement de 4 personnes tous les 2 jours.”

Une grande adaptabilité

La cuisine centrale continue ainsi de fournir le service de portage de repas à domicile. Celui-ci a d’ailleurs vu le nombre de bénéficiaires augmenté de 20% avec le confinement (consultez notre article Le CCAS assure le portage de repas en mode sans contact). La cuisine centrale assure aussi les repas des deux crèches, La Clé des chants et Les Poynes, maintenues ouvertes pour accueillir les enfants du personnel soignant hospitalier, et l’école Saint-Germain qui accueillent les plus grands à partir de 3 ans: “cela représente une quinzaine de repas pour enfants et encadrants”.

Le confinement a fait aussi apparaître de nouveaux “clients” dans le giron de la structure municipale: “Nous fournissons les quatre résidences autonomie de la Ville qui disposent de leur propre cuisine mais qui n’ont pas la possibilité de conditionner les repas en individuel. Nous dépannons aussi en ce moment la police municipale qui est fortement sollicitée en lui livrant une vingtaine de repas par jour. Pour la mairie, le fait d’avoir une cuisine centrale autogérée par du personnel municipal permet une grande adaptabilité, ce qui n’est pas le cas dans les communes qui font appel à des prestataires extérieurs.”

La grande inconnue avec le retour des écoliers

Cette adaptabilité sera donc un atout au moment de la réouverture des écoles enclenchée pour le 12 mai prochain. “La difficulté est de connaître le nombre d’élèves qui seront présents, nous n’avons pas de référence. On table sur 30 à 40% des effectifs habituels, mais il y a encore beaucoup trop de paramètres en jeu. En fait, c’est la grande inconnue et on se prépare 2 jours difficiles.” Après le déconfinement, la cuisine centrale va également continuer de fournir une semaine supplémentaire les résidences autonomie.

 

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

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