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Une foire grasse de clôture très savoureuse

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Salle Brassens ce matin, c’était le dernier rendez-vous primé de la saison. De nombreux gourmands se sont une fois encore précipités pour savourer les recettes concoctées par les chefs des Tables gaillardes. Un menu à base de conserve pour s’adapter à l’arrêt de production imposée afin d’endiguer l’influenza aviaire.

 

Foire grasse6“La grippe aviaire, on en parle beaucoup dans les media, mais pas sur le marché, c’est très rare que les consommateurs l’évoquent. Il n’y a aucun risque avec les produits finis“,  assure Emmanuel Carbonnière. Pour le technicien de la Chambre d’agriculture de la Corrèze, la pandémie “n’a pas vraiment impacté la saison hivernale” sur les foires grasses de Brive. “Mais à partir de fin avril, il n’y aura plus de production de palmipèdes dans la zone Sud Ouest”. La Corrèze doit s’y plier, au même titre que la Haute-Vienne, une partie du Cantal, l’Aquitaine, Midi-Pyrénées, l’Aveyron ou l’Aude. Un vide sanitaire, une première en France, pour couper la diffusion du virus. “On ne retrouvera des produits finis en provenance de cette zone qu’à partir de début août.”

Foire grasse2Il va donc falloir se rabattre sur les conserves. Alors les chefs des Tables gaillardes se sont mis au diapason. “Comme d’ici deux mois, nous n’aurons plus de palmipèdes frais, on a décidé de proposer des recettes à base de conserve, c’est notre façon de soutenir les éleveurs“, explique Amédée Leymarie. Le chef d’Amédélys et ses  confrères ont donc concocté d’odorants et alléchants plats à base de foies en bocaux, magrets fumets, gésiers, manchons confits… Des recettes agrémentées notamment d’autres conserves, champignons et châtaignes, en présence des fiers représentants de confréries en grand apparat. Les gourmands, eux, se sont régalés des terrines distribuées, entre autres un “velouté de châtaigne avec purée de potiron et effilochée de canard”. Sublime!

GAEC IssartierQui dit dernière foire primée, dit aussi récompenses. En ce qui concerne les bêtes entières, la “palme” pour ainsi dire est revenue au GAEC La Mijoul pour les canards mulards, à la Ferme de Laval pour ceux de Barbarie et au quasi indétrônable GAEC Issartier pour les oies. C’est d’ailleurs ce dernier qui emporte également le premier prix pour les foies d’oies. Celui pour les foies de canards mulards est allé à la Ferme de Pleinfage et pour ceux de Barbarie au SCEA Le Chaffour.

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Marie Christine MALSOUTE

Marie Christine MALSOUTE

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