Ils sont une vingtaine de producteurs pour un même nombre d’hectares de vigne et quelque 43.000 bouteilles. Comme chaque année, leur syndicat du vin paillé de la Corrèze a présenté chez l’un d’eux le nouveau millésime “chaleureux” et “plein de promesses”. Direction Saillac chez Gérard Tronche à la rencontre d’une fabrication très artisanale dont la qualité devrait être reconnue en 2011 par une certification IGP (Indication géographique protégée). A consommer bien sûr avec modération… mais délectation.

De couleur dorée, le blanc associe des notes complexes d’agrumes, de coing, de miel pour certains, d’abricot pour d’autres. Le rouge, à la robe ambrée soutenue, laisse s’envoler des senteurs de fruits rouges légèrement caramélisés. “Un vin idéal avec le chocolat”, lâche un connaisseur. “On atteint la plénitude”, savoure, verre à la main, Dominique Pessoz de la Chambre d’agriculture. “C’est conforme à ce qu’on attendait… un millésime plein de promesses”, acquiesce son voisin Jean-Louis Roche, président du syndicat viticole.

En ce froid décembre 2010, dans la cave de Saillac, on goûte donc la cuvée 2008, le blanc, puis le rouge. Les verres se lèvent, les papilles frémissent, font rouler le nectar sucré et rendent leur verdict connaisseur. Les bouteilles portent toutes la même étiquette quel que soit leur propriétaire, mais on ne la fait pas à ces fins palets. “Chaque vin paillé a son caractère et on arrive à reconnaître la main du vigneron. Le blanc, c’est le mien”, confie un producteur bio.

“On a atteint une certaine maturité et un produit homogène”, reprend le président. Et ici, on a la fierté du produit chevillé au cep: “Au niveau notoriété, on tire bien la Corrèze vers le haut”, s’enorgueillit Jean-Louis Roche. Le syndicat qui s’est créé en 1999, fédère une vingtaine d’artisans producteurs répartis sur 26 communes concentrés sur les cantons de Beaulieu et de Meyssac. Il a obtenu sa première production en 2002 et travaille actuellement à l’écriture du futur décret de l’IGP vin paillé qui sera déposé à l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) à Bergerac. Projet largement évoqué en ce jour et que tout le monde espère voir se concrétiser courant 2011. “C’est un certificat de qualité et une reconnaissance d’un territoire et de son produit”, explique le technicien consulaire.

Car pour obtenir ce vin très typé chargé en sucre, il ne faut pas ménager sa peine. D’autant que la production reste très artisanale. “Il faut récolter 5 à 6 fois plus de raisin pour faire du vin paillé: entre 6 et 7 kilos pour faire un litre, contre 1,3 kilo pour un vin classique”, compare Gérard Tronche. L’imposante carrure de rugbyman met désormais autant de cœur à l’ouvrage qu’auparavant à la mêlée. Le producteur est installé à la Coste, au clos des quatre croix, dominant Saillac. Il y exploite un demi-hectare de vignes chardonnay, merlot, cabernet franc et sauvignon, syrah et ségalin.

Ici, point de récolte tardive avant pressage comme dans le Jura. “Nous avons un climat trop humide pour le laisser sur cep, il pourrirait sur pied, alors nous le faisons sécher sur la paille”, commente le producteur. “Tout est manuel et nous essayons d’économiser sur le temps de main d’œuvre. On le ramasse à la main, à quatre personnes, directement sur les claies disposées sur des charriots pour séchage.” Et là où d’autres sont passés à des pressoirs automatiques, le passionné préfère conserver la méthode traditionnelle: le pressage manuel, à force biscotos. Heureusement, l’ancien rugbyman n’en manque pas!

Vous trouverez le vin paillé entre 16 et 20 euros la bouteille, auprès des producteurs ou sur les marchés, toute l’année et bien évidement ceux de Noël. Une idée de cadeau terroir à mettre au pied du sapin. Pour connaître la liste des producteurs, cliquez ici.

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