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La cuisine centrale se met au végétarien

La loi Égalim est passée par là. Chaque semaine depuis le 1er novembre, plus de 3000 repas végétariens sont fabriqués à la cuisine centrale pour les enfants des crèches et des écoles mais aussi les personnes âgées.

Ce que les enfants préfèrent manger à la cantine ? Les frites bien sûr ! « Ils y ont droit une fois par mois », commence Pierre Barbarin, directeur de la cuisine centrale où sont fabriqués – et non pas seulement assemblés – plus de 3000 repas chaque jour. En deuxième choix, juste avant les épinards à la crème, on retrouve dans le top 3 les spaghettis bolognaise avec viande hachée.

Depuis le 1er novembre, l’équipe de la cuisine centrale en a créé une déclinaison végétarienne pour répondre aux exigences de la loi Égalim imposant un repas sans viande et sans poisson par semaine dans toute la restauration scolaire. « Une directive au croisement de la santé, du réchauffement climatique et de la protection animale », décrypte Pierre Barbarin.

Quid de cette sauce bolognaise et autres lasagnes concoctées à base de protéines végétales? Exit la viande, remplacée par un savant mélange de céréales et légumineuses : fèves, pois chiches, lentilles, quinoa, boulgour offrant un menu équilibré et l’apport nutritionnel recommandé. « Comme les textures obtenues sont sensiblement les mêmes, si la garniture aromatique est bonne, ça passe très bien », assure le directeur qui a reçu de bons retours des petits comme des personnes âgées.

Car la cuisine centrale de Brive a cette particularité de fabriquer des repas qui se retrouvent dans les assiettes des enfants dans les crèches et les écoles mais aussi celles des personnes âgées dans le cadre du portage des repas à domicile. « Il faut donc que le menu convienne aux trois catégories de consommateurs. » Mission remplie. « Dans les cuisines, on travaille avec des aliments nouveaux, comme les pétales de soja mais c’est surtout la manière de les préparer qui évolue avec ces nouvelles recettes. » Pierre Barbarin détaille : « Dans une salade de pois chiches, l’aliment est proposé tel quel, alors que dans le cadre d’un menu végétarien, il est déstructuré, haché, écrasé comme c’est la cas dans les galettes de lentilles et pois chiches relevées de curry et paprika qui ont été proposées le mois dernier et accompagnées d’un risotto aux champignons. »

Les restrictions ne touchent en revanche pas les œufs. Initialement, une omelette était proposée une fois par mois. Il y en a dorénavant 2 fois, dans une fabrication maison avec des œufs liquides de poules élevées en plein air ou des œufs coquille (9000 sont nécessaires !), deux fois par an. « Agrémentées tour à tour de ciboulette, oignon, pomme de terre ou fromage, les omelettes sont toujours très appréciées y compris dans le train du livre ! »

Cette même loi Égalim prévoit d’ici le 1er janvier 2025 l’interdiction des emballages plastiques pour la cuisson et le réchauffage mais aussi d’ici le 1er janvier 2022 la présence de 50% de produits locaux dont 20% de bio. De fait, viande de bœuf limousine, porc corrézien, produits laitiers locaux et maraîchers (pommes, poires, kiwis, blettes, betteraves…) d’Objat, Voutezac ou encore des coteaux du Saillant se retrouvent déjà souvent dans les assiettes qui privilégient les fruits et légumes de saison. En 2018, les 500.000 repas fabriqués par la cuisine centrale ont représenté 170 tonnes de fruits et légumes frais, soit plus de 300g par jour et par personne.

Jennifer BRESSAN, Photos : Diarmid COURREGES

Jennifer BRESSAN, Photos : Diarmid COURREGES

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