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Un boucher charcutier traiteur 100% bio

intro saveur martello

Marcel Martello a ouvert dans la zone du Teinchurier sa boucherie charcuterie traiteur bio. La seule de Corrèze. Et même du Limousin. Un bel essor pour cette entreprise d’à peine 3 ans dont 4 de ses recettes sont recommandées Gault et Millau et qui s’ouvre déjà sur l’export. Elle sert aussi le public en vente directe.

 

chambre froideSon nom – « marteau en italien », précise-t-il – l’aurait prédestiné à d’autres professions que celles de bouche. « Mon métier est une passion », répète l’artisan compagnon fier de son savoir-faire. L’ancien de chez Badefort à Naves aura pourtant attendu l’aube de ses 60 ans pour la vivre à son compte. Voilà 3 ans (en plein scandale des lasagnes au cheval, un timing inespéré), il a ouvert à Saint-Germain-les-Vergnes, une boucherie charcuterie traiteur pas tout à fait comme les autres, certifiée bio.

« Tout le monde me disait que j’étais fou. Moi, j’ai préféré commencer petit. Je savais que ce serait un laboratoire d’expérimentation pour développer mon réseau de distribution. » La suite lui a donné raison. Aujourd’hui, avec une gamme de 130 produits (frais en découpe, charcuterie cuite ou crue et salage fumage), il dessert quasiment à lui tout seul 18 magasins sur toute la France dont le Biocoop de Malemort. Sa marque Marcel saveurs bio s’ouvre maintenant à l’export.

Un essor rendu possible grâce à l’arrivée d’un partenaire financier (un plus costaud de l’agro alimentaire, Jean-Jacques Labrunie). Cet appui lui a permis de s’installer à Brive. Depuis mars, Marcel Martello officie donc dans un nouvel atelier mieux dimensionné pour ses ambitions, au cœur d’une zone du Teinchurier en plein regain. Le public y a accès tous les jeudis et vendredis de 8h30 à 19h et le samedi de 8h30 à 13h. Cette vente directe constitue pour l’heure 25% de son activité.

estampille gault millauLe méridional a d’autant plus le vent en poupe que quatre de ses recettes ont été accréditées à l’automne dernier par le très sélectif Gault et Millau. L’estampille du célèbre guide gastronomique figure désormais sur ses jambon blanc, pâté de campagne, petit Saint-Marcel et rillettes de porc Cul Noir. Car Marcel Martello a ressorti les vieilles recettes qui sentent bon l’authentique. « Avec le bio, j’ai retrouvé la qualité des produits que j’ai connu lorsque j’étais apprenti, des produits comme j’aime, dans le respect de la bête, du travail traditionnel, du goût… Mon métier, en bout de chaîne, c’est de les valoriser. »

les saucissesL’artisan se montre d’ailleurs très sélectif sur ses fournisseurs, pas plus d’une dizaine en circuits courts. « On ne fait pas du bon avec du mauvais », martèle-t-il. Une logique imparable. « Je travaille avec des producteurs du plateau de Millevaches. Ce sont eux aussi des passionnés et la qualité de l’élevage se retrouve dans l’assiette. » Les poulets viennent de Saint-Germain, les légumes et aromates de Chanteix. La provenance comme le processus de fabrication sont scrupuleusement contrôlés. L’artisan fume lui-même à cœur sa poitrine pendant 72 heures et son jambon serré au torchon cuit 16 heures dans un bouillon de légumes pour perdre 30% de sa masse.

Accompagné par la CCI de Corrèze, Marcel Martello se tourne désormais vers l’export. Il a déjà reçu la visite d’un directeur des achats en produits haut de gamme pour le Japon et Singapour. « Il est venu spécialement du Japon et a voulu tout voir, tout goûter. C’était déstabilisant car rien ne transparaissait dans son comportement. » L’asiatique a finalement flashé sur la mousse de foie de porc. Un produit « raffiné » pour lequel l’agrément est déjà en cours, « quelque soit le volume que je fournirais ». Bientôt peut-être aussi l’Irlande. « Si ça marche, ce sera administrativement plus facile car j’ai déjà l’agrémentation pour toute la communauté européenne. »

La structure est donc en plein développement, d’autant que Marcel Martello ouvrira bientôt un site de vente en ligne pour le public, toujours en étendant sa gamme. Il veut ainsi s’ajouter un pas de séchage pour les saucissons. Une ambition surtout le tenaille : « J’aimerais à mon tour transmettre ce qu’on m’a appris. Le métier de charcutier se perd, d’ailleurs il n’y a plus de section de formation au centre des Treize vents à Tulle », regrette-t-il. « Tout ce que je fais depuis trois ans n’est pas que pour le lucratif. Mon souhait est d’avoir des jeunes motivés pour leur apprendre et leur transmettre ma passion ». Avis aux amateurs.

jambon ficelle

 

Marie Christine MALSOUTE

Marie Christine MALSOUTE

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