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Rentrée scolaire : un restaurant tout neuf à Paul de Salvandy

Jour de rentrée aussi pour le nouveau restaurant de l’école Paul de Salvandy qui a été inauguré juste avant son premier service. Tous les enfants de l’école peuvent désormais déjeuner sur place, sans avoir à se déplacer à Firmin Marbeau. Le maire Frédéric Soulier et son adjointe à l’enseignement Valérie Taurisson, qui font le tour de quelques unes des écoles en ce jour de rentrée, y ont partagé ce midi le repas avec les élèves : taboulé, escalope cordon bleu, carottes Vichy, fromage et chou à la crème. De quoi affronter la reprise.

“C’est beaucoup plus joli”, déclarent les plus grands qui ont tous réclamé le bout de ruban tricolore en souvenir de l’inauguration de leur cantine. L’insonorisation a bien atténué leur joie débordante de se raconter les vacances et de combler le temps interrompu. Le nouveau restaurant accorde sa modernité avec les pierres séculaires d’une école de la République. Bardage extérieur en bois, tubulures vert fluo, tables et chaises alternant leurs couleurs. Fortement attendu, le bâtiment offre des conditions optimales : basse consommation, lampes à LED, murs insonorisés, chauffage au plafond, meilleur configuration de travail pour les agents…

Surtout, tous les enfants de l’école peuvent désormais y déjeuner : auparavant, 90 prenaient leur repas sur place dans une cantine vieillissante et une cinquantaine devait se déplacer chaque midi dans une salle à Firmin Marbeau. La réalisation aura nécessité 8 mois de travaux et 480.000 euros en comptant le mobilier et aménagements pour le service.

Une deuxième cantine a également vu le jour à Louis Pons élémentaire dans un bâtiment reconverti afin d’éviter le déplacement d’une cinquantaine d’enfants qui devaient déjeuner aux Bouriottes (20000 euros de travaux). Pendant l’été, deux cantines existantes, celle d’Henri Sautet et côté maternel Louis Pons, ont aussi vu leur office rénové, avec un réaménagement pour la remise à température et la pose de lave-vaisselle… Les 450 assiettes du midi y étaient encore lavées à la main !

Chaque jour, la cuisine centrale qui fournit la restauration scolaire, mais aussi la petite enfance et les repas à domicile, relève le défi de confectionner quelque 2200 repas équilibrés pour les 21 restaurants scolaires de la Ville. Les menus sont élaborés par une diététicienne et validés par une commission trimestrielle composée d’élus, de parents d’élèves et de responsables des services utilisateurs, écoles, crèches, ALSH, centres sociaux, portage de repas à domicile… Une démarche qui s’inscrit dans le cadre du PPNS (Programme national nutrition santé) auquel participe activement la Ville et qu’elle a encore renouvelé l’an dernier.

Chaque menu obéit à des règles strictes. D’abord dans ses 5 composants : un légume (cru ou cuit), une source de protéines animales (viande, poisson, œuf), une portion de sucre lent (légumineuses ou céréales), un laitage, un fruit (cuit ou cru). Et pas question de transiger avec la provenance des produits qui doivent répondre à un cahier des charges strict. « Nous avons une exigence plus importante que la norme réglementée », précise Valérie Taurisson. « Les produits sont issus de préférence de circuits courts. Nous demandons par exemple une race à viande bovine Limousine avec un certain degré de maturation. »

Même souci dans la préparation des plats tous confectionnés maison. « C’est du frais. Les produits ne nous arrivent pas tout préparés comme le pensent beaucoup de parents. Nos cuisiniers embauchent à 7h. Pour faire par exemple notre purée du jour, nous utilisons 700 kilos de pomme de terre. Elles sont épluchées en partie à la machine et terminées à la main, c’est d’autant plus nécessaire lorsqu’elles sont d’origine bio », détaille Pierre Barbarin, directeur de la cuisine centrale. Pour de telles quantités, il faut du matériel au gabarit adapté et notamment des marmites permettant une cuisson longue à basse température, « pendant 17 heures, cela préserve la qualité de la viande et la garde très tendre ». Elles sont même équipées d’une clé USB qui sert aussi de traceur. Les contrôles sont évidemment omniprésents tout au long de la chaîne. Après cuisson, les plats subissent une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température pour être ensuite livrés dans les cantines et réchauffés sur place au dernier moment. C’est le principe de la liaison froide.

À la cantine, il ne s’agit pas non plus que de se nourrir. La Ville veut aussi que les enfants profitent pleinement de leur repas. À chaque table, une animatrice veille à ce que chacun goûte, mange correctement, dans un climat calme et bienveillant… Bref que le repas soit aussi un vrai temps de repos et de partage. À Brive, 66% des enfants scolarisés dans les écoles publiques déjeunent ainsi dans les restaurants scolaires de la Ville. Et ils sont chaque année plus nombreux. “La fréquentation a encore augmenté de 2,5% l’an dernier”, constate Pierre Barbarin. Il y a certes l’aspect pratique pour les parents, financier aussi avec un prix de repas accessible et gelé cette année par la Ville (de 0,90 centimes à 5,50 euros selon le quotient familial pour les Brivistes et 6 euros pour les extérieurs) mais aussi, et surtout pourrait-on dire, la garantie d’une qualité nutritionnelle dans l’assiette de leurs enfants.

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

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