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Passione e Tradizione

Pizzas, charcuterie et épicerie fine italiennes” lit-on sous l’enseigne ouverte hier par Virginie et Fabrice Lanzi au 21 rue Gambetta. En fait, c’est tout simplement une ambassade de ce que l’Italie a de meilleur dans la plus pure de ses traditions. Tous deux, qui plus est, sont fidèles aux championnats du monde de la pizza à Parme, elle s’y est même classée 7e sur 650 candidats…

Ils sont frère et sœur, fratelli. Dans une autre vie, elle était hôtesse de l’air, lui décorateur étalagiste. Mais, avec tout un pan de la famille du côté de Parme, on ne peut pas lutter contre le sang qui irrigue ses veines, surtout lorsqu’on a été habitué dès le plus jeune âge à déguster “les vrais produits”. Alors à défaut de trouver saveur à leur goût, “une pâte à pizza digeste”, ils ont décidé de se reconvertir et d’en faire leur métier. On est jamais mieux servi que par soi-même.

Ils se sont d’abord installés à Bretenoux, dans ce Lot voisin où ils ont de la famille. “On y venait depuis tout petit.” Puis, ils ont voulu “passer à la vitesse supérieure” et ont ouvert boutique ce mercredi 27 mars rue Gambetta. “On a hésité entre Parme et Brive”, avouent-ils sans aucune vanité. Heureusement pour nous, c’est la cité gaillarde qui l’a emporté. Leur philosophie est contenue dans le nom de leur enseigne: Passione et Tradizione (passion et tradition). “Nous sommes des militants de la véritable pizza, c’est tout un art qu’il faut perpétuer. Et pour cela, il faut mettre des produits de qualité.” Ils ont sillonné tout Parme et d’autres belles contrées dans le Sud de l’Italie pour les sélectionner.

La farine vient directement de chez le minotier, la charcuterie de chez l’affineur…” Et pas question d’avoir une machine électrique pour trancher. “En chauffant, elle va tiédir le produit et donc dénaturer son goût. On utilise une machine spéciale à manivelle.” Ils vous racontent leur fermeté à confire tous leurs légumes à l’huile d’olive des Pouilles, à utiliser leurs produits d’épicerie fine pour leurs pizzas, à confectionner leur pâte avec de l’eau de source et non de l’eau du robinet, à se fournir en farines les plus évoluées en longueur de maturité, de 6 à 8 jours, pour avoir le bon type d’empâtement… “Nous sommes des dégustateurs, nos premiers consommateurs et les plus exigeants.”

Il faut dire que dès le début, ils ont mis tous les atouts de leur côté en se formant auprès des plus grands. “C’est Lionel Lombardi, multiple champion du monde, qui m’a transmis sa passion”, explique Fabrice. Tous deux ont perfectionné leur art auprès d’autres champions dans une école de Venise. Depuis 4 ans maintenant, ils ferment rituellement boutique pour participer aux championnats du monde de la pizza à Parme. L’an dernier, Virginie s’y est même classée 7e sur pizza classique sur 650 postulants au titre. “Cette année, il y en aura presque 1.200 venus de 40 nations.” Évidemment, ils y seront. Passione e Tradizione !

À consommer sur place ou emporter. ouvert du mercredi au samedi de 12h à 14h et de 18h à 22h et dimanche de 18h à 22h. Infos au 09.52.22.00.11 et sur Facebook.

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

Marie Christine MALSOUTE, Photos : Diarmid COURREGES

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