« C’est une véritable boucherie à l’intérieur ! », pour paraphraser la célèbre réplique dans La Cité de la Peur, film de Les Nuls sorti en 1994… Cela aurait pu être le slogan décalé de cette boucherie qui s’installe sous la Halle Gaillarde… Cheville, Bouchers et Culottés. Un drôle de nom, mais surtout un état d’esprit et l’amour du métier. Rencontre avec Adrien Claval un des associés.

Thomas et Dimitri

C’est une boucherie au drôle de nom au premier abord qui s’installe à la Halle Gaillarde. Cheville, Bouchers et Culottés… « Cheville c’est pour chevillard », explique Adrien Claval, 28 ans, fils d’éleveur et négociant en bestiaux, un des associés de cette boucherie. « Les chevillards sont les bouchers grossistes. Ils s’occupent de l’achat du bétail, de sa transformation et de la commercialisation de la viande en gros. » Une partie du métier exercé par ces trois associés et désormais la dizaine d’employés, via l’Atelier Cowrrézien basé à Meyssac qui fournit actuellement directement 250 restaurants et boucheries en France coupant ainsi les multi-intermédiaires entre éleveurs, bouchers et restaurateurs.

Pour aller jusqu’au bout de leur idée, les trois compères, Adrien Claval donc, Antoine de Lantivy, avocat reconverti boucher et Guerric du Tertre, boucher, ont décidé d’ouvrir leurs propres boucheries. Une, d’abord à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), il y a un an et demi environ et puis désormais une à Brive sous la Halle Gaillarde. Elles seront l’ultime maillon d’une chaîne bien huilée. L’Atelier Cowrrézien prépare les viandes (découpe, mise sous vide), Cheville, Bouchers et Culottés écoule une petite partie des produits, l’Atelier Cowrrézien continue bien entendu à fournir les autres boucheries et les restaurants. Un concept que les trois associés entendent bien franchiser.

Alban

Culottés ? Peut-être justement pour justifier le succès de la formule. « En fait, nous allons voir les éleveurs directement (environ 200 éleveurs autour de Brive), nous prenons leurs bêtes et nous nous occupons de tout… de l’abattage à la livraison en boucherie ou en restaurant. Les pièces de viandes livrées sont quasi définitives. Il ne reste au boucher, par exemple, qu’à finir de travailler la viande. Ce qui est en fait la partie noble du métier. C’est un gain de temps énorme pour ces professionnels. Nous livrons tout sous vide. Nous avons également une traçabilité ultra précise, nous sommes vraiment les seuls à la garantir. La moindre pièce permet de remonter à l’éleveur. Par ailleurs nous avons une éthique vis à vis des bêtes en ce qui concerne l’abattage, nous sommes dans le bien être animal. C’est la moindre des choses. Nous sélectionnons scrupuleusement les abattoirs. Nous proposerons également dans la mesure du possible de belles pièces à prix abordables. La bonne viande doit pouvoir être accessible à tous », garantit Adrien.

La boucherie de la Halle Gaillarde sera tenue par Dimitri, 21 ans,  Alban, 35 ans et Thomas, 22 ans, des bouchers passionnés. Le stand de 28 m2 situé à droite de l’entrée principale, là où était la précédente boucherie, moderne et épuré fait la part belle aux produits de boucherie et de charcuterie. A découvrir dès maintenant.

Renseignements 07.61.60.82.31 ou boucherie-cheville.fr

A suivre sur Instagram et Facebook.

Ouvert aux jours et horaires de la Halle Gaillarde.

Mardi au jeudi 7h30-14h

Vendredi et samedi 7h30 –  19h

Dimanche 9h-16h.

Une partie de l’équipe dont deux des trois associés au centre Antoine, t-shirt blanc, et Adrien, polo bleu.

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