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Ma vie au temps du confinement : Pierre Neveu, chef étoilé (6)

Le chef de La Table d’Olivier qui a conservé pour la 7e année son étoile au Michelin livre ici son quotidien teinté d’inquiétude mais aussi une recette simple et de saison à faire à la maison pour occuper et agrémenter nos journées confinées pour un mois de plus. (interview réalisée avant l’allocution présidentielle du lundi 13 avril).

« A l’annonce du confinement, on a essayé de sauver ce qui pouvait être sauvé », commence Pierre Neveu, propriétaire avec sa femme Fanny de La Table d’Olivier. « Nous avons vendu le plus de denrées alimentaires possibles pour éviter les pertes. Tout à prix sacrifiés pour remercier ceux qui jouaient le jeu et nous aidaient. » Puis ils ont fermé le restaurant. « Pour nous, c’est inédit. Nous n’avons jamais fermé autant de temps. C’est un peu compliqué pour le moral car nous avons une activité professionnelle très prenante, une vie à 100 à l’heure et là, nous sommes en attente. Nous en profitons comme tout le monde pour jardiner, bricoler, faire ce que l’on n’a jamais le temps de faire… » Mais le cœur n’y est pas tout à fait.

« Ce n’est pas facile de prendre le recul nécessaire pour être serein », confie-t-il en rappelant que l’ensemble de la chaîne économique qui a trait au plaisir – et dans laquelle on retrouve notamment les cafés, bars et restaurants – est complètement à l’arrêt. « Nous sommes un corps de métiers où nous ne pouvons pas avoir de chômage partiel. Les aides, les reports, c’est bien, cela va nous permettre de repousser l’échéance, mais cela ne va pas régler tous les problèmes et ça ne sera pas une solution à long terme. Pour les indépendants ou chefs d’entreprise, pas de trésorerie signifie pas de salaire. Sans aides rapides, beaucoup vont faire faillite. »

Comme une éclaircie dans ce brouillard, comment regarde-t-il le changement de consommation et des habitudes alimentaires qui pourraient être amorcés ? « La crise va sans doute accentuer le phénomène mais le virage a déjà été opéré. On consomme déjà plus sain, frais, local. » C’est d’ailleurs depuis le départ son parti-pris au restaurant. « Acheter des produits de qualité et français, locaux, en privilégiant les circuits courts. Mais, poursuit-il, aujourd’hui si on veut vraiment miser sur le savoir-faire français, il va falloir aider l’économie française car sinon, pour ceux qui pratiquent déjà des marges courtes, qui veulent être justes et offrir le meilleur rapport qualité-prix possible, la crise créera une difficulté de plus à faire du bon. »

« Et le bon, ce n’est pas forcément compliqué », poursuit Pierre Neveu en revenant au culinaire. « A la maison, nous cuisinons des choses simples, salade de tomates, poêlée de légumes… L’important, c’est de prendre le produit de qualité qui vous fait plaisir et d’en conserver le goût dans la préparation. » Son conseil, « faire les choses comme on les ressent, ne pas se compliquer trop et s’autoriser des libertés. » Et, pour ceux qui seraient un peu à court d’idées, le chef étoilé vous offre une recette simple à faire chez soi : un cappuccino d’asperges vertes et tartine de caillé de chèvre aux herbes (pour 4 personnes).

Ingrédients:

  • asperges vertes : 1 botte
  • crème liquide : 1/2 litre
  • ail :1 gousse
  • pain
  • chèvre frais ou caillé : 100 g
  • olive noire : 20 g
  • ciboulette / persil plat : 1 botte

Eplucher les asperges et les cuire 4 min dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée quand les asperges sont croquantes ;
Couper les têtes d’asperges, réserver au frais ;
Cuire les queues d’asperges dans la crème avec l’ail, sel, ciboulette, persil et mixer ;
Griller une tranche de pain de campagne et frotter à l’ail ;
Ecraser à la fourchette le chèvre, l’ail, les herbes hachées et assaisonner ;
Dresser dans un bol le velouté d’asperges au fond, émulsionner un peu de crème de cuisson pour recouvrir le velouté ;
Ajouter le pain tartiné avec le mélange au chèvre frais et ajouter quelques olives.

Bon appétit !

 

Jennifer BRESSAN

Jennifer BRESSAN

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