Il y aura affluence ce samedi 6 janvier dans la salle Brassens pour la Foire des rois avec la mise en boîte offerte par la Ville des foies achetés ce jour sur le marché. On vous donne quelques conseils.

Qui dit affluence dit belles files d’attente. Il faudra donc se lever tôt, d’abord pour acheter des foies dès 8h auprès des professionnels présents (vous pouvez aussi leur avoir passé commande), puis pour enregistrer votre lot avant 10h30 (la quantité est limitée à 2 kg par personne).

Soyez rassuré, les lots sont numérotés, c’est bien les foies d’oie ou de canard que vous avez achetés que vous récupérerez ensuite mis en boîte. Juste déveinés, salés et poivrés, mis en conserve, cuits et sertis en boîtes de 200 grammes. Une vingtaine de bénévoles, professionnels des métiers de bouche à la retraite et producteurs du marché, seront mobilisés pour exécuter les différentes opérations. Il vous suffira de revenir à partir de 19h pour récupérer votre lot.

La saison 2023-2024 a retrouvé un plein quota de six Foires Grasses et notamment sa « reine » du premier samedi de janvier. Les mesures sanitaires prises l’an dernier suite à l’épidémie aviaire qui avait décimé les couvoirs en Vendée (sans œufs, pas de canards chez nos éleveurs) ont permis de retrouver un niveau de production satisfaisant. « Je suis très heureux que nos éleveurs de canards et d’oies présents depuis de nombreuses années puissent de nouveau produire en toute sérénité. Nous retrouvons le rythme historique de nos Foires Grasses, la Fête des rois, le tout accompagné par le marché contrôlé aux truffes qui fêtera cette année ses 8 ans. Je salue l’engagement des chefs des Tables gaillardes qui préparent de belles recettes à découvrir tout au long de cette saison », se réjouit Jean-Luc Souquières, conseiller municipal délégué aux Affaires agricoles.

Ces Foires grasses sont en effet des rendez-vous incontournables pour les éleveurs comme les consommateurs qui peuvent acheter quasiment les yeux fermés grâce à la charte de qualité mise en place par la Ville, les chambres d’agriculture de la Corrèze, du Lot et de la Dordogne, les directions des services vétérinaires et les syndicats de producteurs.

Une garantie de qualité

Cette charte garantit la traçabilité des produits et le respect d’autres exigences portant sur le bien élever, comme un gavage traditionnel au maïs grain. La plupart des producteurs présents sur le marché s’inscrivent dans cette démarche. Vous pouvez les identifier grâce à leur panneau de signataire de cette charte qu’ils apposent sur leur marchandise. De quoi rassurer les consommateurs et entretenir le renom des foires brivistes. Les producteurs sont aussi très friands de ces plaques attribuées lors des concours primés qui émaillent la saison. Ces distinctions valorisent la qualité de leur élevage et ils ne manquent pas de les exhiber sur leur étal.

C’est aussi ce même souci qui régit le marché contrôlé aux truffes fraîches créé avec le concours de la Fédération des trufficulteurs. Il se déroule tous les samedis jusqu’à fin février, dans un espace matérialisé dans la salle Brassens. Avant la mise en vente à la cloche, les truffes sont méticuleusement contrôlées, poids, taille, apparence, odeur… Le diamant noir a lui aussi son point d’orgue avec son concours primé, ce samedi 6 janvier.

Une affluence qui vient de loin

Ce premier samedi de l’année est très attendu pour sa fameuse Foire des rois, la « reine des foires » avec la mise en conserve gratuite des foies achetés le jour sur le marché qui avait tant manqué l’an dernier. Un rendez-vous qui draine des clients de partout. « Il y a certes majoritairement des Corréziens, des gens de Haute-Vienne, beaucoup du Puy-de-Dôme, mais aussi de Lyon, La Rochelle… Certains profitent de cette opportunité pour déclencher un regroupement familial dans un gîte », a observé le service des Foires et marchés.

Chaque recette en fiche

Si les Foires Grasses ont tant de succès, c’est qu’elles sont bien ancrées dans la tradition et s’inscrivent dans un savoir-faire gastronomique qui n’en est pas moins réactualisé. Cette année encore, les chefs des Tables gaillardes vous donnent des idées avec des recettes qu’ils réalisent sous vos yeux lors de chaque Foire Grasse, sauf celle des rois déjà bien accaparée par la mise en conserve. Mieux, vous pourrez vous procurer la recette imprimée en jolie fiche de cuisine par la Ville.

Les chefs ont déjà récidivé avec leur best-seller le 18 novembre : le parmentier de canard à la purée de butternut, moutarde violette et tête de cèpe farci. Le 2 décembre, ils ont valorisé un canard entier, le 16 décembre le chapon de deux façons en travaillant cuisses et suprêmes. Le 3 février prochain, ils opteront pour un mariage terre-mer alliant volailles et noix de Saint-Jacques, pour finir le 2 mars avec une déclinaison de foie gras « une fois trois recettes ». De quoi monter une alléchante collection.

Ces six Foires Grasses sont des points d’orgue, mais n’oubliez pas que vous pouvez retrouver vos producteurs de gras, comme l’ensemble des commerçants des marchés de Brive, tout au long de la saison. Ils sont présents les mardis, jeudis et samedis place du 14-Juillet, et les mardis et samedis place Thiers.

Infos au 05.55.74.96.20 et foiresetmarches@brive.fr.

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