C’est à un déjeuner pour le moins particulier qu’ont assisté une centaine de personnes ce midi, sous la halle Georges Brassens. Le gigot en vedette. Le bitume comme moyen de cuisson. Une technique bien particulière, peu conventionnelle et tout à fait traditionnelle pour célébrer la fin d’un gros chantier.

Sur la Guierle, du côté de la halle Georges Brassens, une fumée épaisse, s’échappant de deux grosses chaudières, envahissait l’air, il y a tout juste deux heures. L’odeur âcre du bitume chaud est saisissante. Tout près de l’étrange installation à l’origine de la fumée, ce sont les bruits d’ébullition qui surprennent. La scène est inhabituelle et suscite la curiosité de nombreux passants. Dans les chaudières, du gigot piqué aux olives et des longes de porc à l’ail mijotent.

La coutume veut en effet que la fin d’un chantier significatif soit fêtée avec les différentes parties prenantes, autour d’un repas où le gigot bitume joue le rôle principal. Pour fêter la période de fin de chantier du parvis du théâtre et de l’avenue de Paris, l’occasion était trop belle. “Cette tradition remonte vraisemblablement au début du siècle dernier, lorsque les ouvriers utilisaient ces chaudières dans leur travaux. Elles sont longues à chauffer, alors bien souvent, ils ne les éteignaient pas entre midi et deux. Jusqu’au jour où un des ouvriers a utilisé cette source de chaleur pour y cuire sa viande”, raconte Xavier Tapon, chef de centre de la Société des mines d’asphalte du centre (SMAC).

Dans les chaudières, la viande cuit à l’étouffée à près de 300 degrés. Emmaillotée dans du papier aluminium et plusieurs fois entourée dans du papier craft, elle est ainsi protégée des 200 litres de bitume dans lesquels elle baigne. “1h20 pour une viande rosée, près de 3h pour une plus confite”, précise Vincent de la SMAC.

Avant que Roger ne la sorte de son enfer en fusion, et ne la découpe, les spectateurs de la scène sont méfiants. Il y a quelques téméraires bien sûr, les convaincus, mais bien plus de novices qui sont craintifs. Pourtant, après le démaillotage, la viande laisse échapper des effluves alléchantes. “Je ne connais personne qui, après y avoir goûté, n’y soit pas revenu”, commente Xavier. Passée l’appréhension, la dégustation donne raison en effet aux cuisiniers du jour. La viande est fondante et savoureuse. Un vrai délice. Voilà une affaire rondement menée qui vient joyeusement célébrer le nouveau visage du parvis du théâtre et de l’avenue de Paris.

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