Il s’était promis d’avoir son propre restaurant avant de fêter ses 25 ans. C’est chose faite. Valentin Siebert a ouvert L’Ardoise place Molière (derrière le théâtre). Ce Figeacois, passé par l’école Ferrandi puis chez Philippe Braun, ancien bras droit de Joël Rebuchon, propose une cuisine à tendance gastronomique.

Ce jeune chef de 24 ans a repris l’Envers du décor pour métamorphoser entièrement salle et fourneaux. “J’ai toujours voulu faire ce métier.” Le Lotois a suivi un parcours atypique puisqu’il a d’abord préparé un bac SSI (sciences de l’ingénieur). “Ma famille m’a convaincu de choisir une filière offrant de plus grandes potentialités de métiers.”

La vocation contrariée resurgit rapidement: en terminale, Valentin frappe à la très sélect Ferrandi Paris, école française de l’excellence en matière de gastronomie et de management hôtelier. Il est admis, mais, sans le bac, point d’école. Pas de quoi décourager cet acharné un tantinet hyperactif qui repique la terminale, obtient son bac, goûte à la fac en économie et gestion, frappe à nouveau chez Ferrandi et patiente en tâtant de la salle chez Philippe Braun, rien moins que le premier de Joël Rebuchon. Enfin, l’école Ferrandi tant espérée. “J’ai fait des stages dans des maisons étoilées et travaillé avec les meilleurs ouvriers de France.”

Diplôme en poche, il retourne chez Braun, cette fois en cuisine, dans son restaurant toulousain Chez Fifi. “J’ai commencé en tant que commis, en fait, on tournait à deux avec le second. Et je me suis retrouvé à mon tour le second de Braun pendant un an. Je me suis beaucoup inspiré de ce qu’il m’a appris. Il était souvent en déplacement à travers le monde et m’a fait confiance, j’élaborais même les menus. C’est une expérience exceptionnelle.”

Le jeune chef veut découvrir d’autres horizons en intégrant une plus grande brigade. Ce sera Le Puits Saint-Jacques, un restaurant gastronomique, 2 étoiles au Michelin. “Nous étions 8, je suis rentré en tant que commis puis chef de partie. Mais ce n’est pas ce qui m’attirait dans le métier, ça ne me correspondait pas.”

Voilà que son “vieux rêve” se rappelle à lui: “Déjà en 3e, je m’étais promis d’avoir un restaurant avant mes 25 ans“. Il choisit Brive “ville attractive” plutôt que son Figeac natal et opte pour feu Le Molière, place du même nom. “Seule la moitié de la surface m’intéressait.” Avec son père, ingénieur de métier et constructeur de maison, ils ont tout refait, les murs, la cuisine, les cloisons… Tables en chêne brut vitrifié et métal oxydé, sièges en velours feutré, petits pots d’herbes aromatiques… Le patron a le soucis du détail. Seul aux fourneaux, il élabore “une cuisine à tendance gastronomique, basée sur les produits frais, de saison”.

“Oeuf parfait, comté et jeunes pousses d’épinards, Filet mignon de porc, embeurrée de lentilles, Ananas rôti, passion coco…”  Valentin Siebert propose au déjeuner une formule entrée/plat/dessert ou entrée/plat ou plat/dessert qui change toutes les semaines et le soir une petite “carte déstructurée” qui permet d’opter pour la garniture de son envie. Des menus affichés sur des ardoises, d’où en partie le nom de ce restaurant de 35 couverts.

Du mercredi au dimanche, le midi et le soir. Infos au 05.55.23.67.62 et sur sa page Facebook.

• Catégorie d'article
• Economie