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Clément Bergaud cuisine maison au Théâtre

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A 23 ans, Clément Bergaud, diplômé en pâtisserie, a pris les rênes de la brasserie du théâtre renommée L’avant-première. Ouvert depuis un mois, l’établissement relève chaque jour le défi d’une cuisine maison dans un lieu qui présente à la fois des atouts certains et certaines contraintes.

L avant premiere2Comme tous les jours depuis qu’il a ouvert, le 10 mai, son 6/9 est consacré aux desserts; et il n’est pas loin de 10h ce jour-là lorsque Clément Bergaud met la touche finale à ses tartelettes framboises-myrtilles, tiramisus et crèmes brûlées au thé vert. A côté de lui, sa mère finit la préparation des bagels du jour. Sans ses parents restaurateurs, “rien de tout cela n’aurait été possible”, explique le jeune homme encore stupéfait que sa candidature ait été retenue parmi de nombreuses autres.

C’est à l’issue d’un appel d’offres que la Ville de Brive a décidé de confier l’exploitation et la gestion de l’établissement à Clément Bergaud qui, malgré son jeune âge, n’est pas novice en la matière. Il officiait précédemment comme chef pâtissier aux Coquelicots de ses parents, à Saint Pardoux de l’Ortigier, “ancien Sofotel que tenaient déjà mes grands-parents”.

Après un bac scientifique obtenu avec mention, le jeune change de cap. “J’étais toujours fourré dans les pattes de mes parents en cuisine.” Le jeune homme rentre alors au lycée hôtelier de Gascogne à côté de Bordeaux où il multiplie les CAP (cuisine, salle, pâtisserie), spécialisations (formation en vins et mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant), et stages avec des Meilleurs Ouvriers de France.

L avant premiere3Crème de la crème en la matière, il décroche même un brevet de maîtrise en pâtisserie. Un diplôme dont il se sert chaque matin pour la préparation de ses desserts, tartines, entremets et autres salades. “Ici, tout est préparé maison. Sauf le pain des bagels que je ne sais pas faire. Mais on va jusqu’à fumer le saumon nous-mêmes!

Cette cuisine “simple, saine et maison” est pour lui un défi au quotidien au vu du cahier des charges du lieu qui interdit fumée et odeur. Clément Bergaud le relève chaque matin sans cuisine, ni laboratoire de pâtisserie, mais avec son savoir-faire, un soupçon d’ingéniosité et son four à cuisson instantanée, sa botte secrète. Une exclusivité qui ne sera commercialisée qu’en septembre. “Sans lui, tout aurait été beaucoup plus compliqué.” Dans ce four, un poulet cru cuit et dore en 6 minutes. Trois minutes pour le poisson et moins de deux minutes pour une tarte aux pommes.

Dans son établissement qu’il veut cosy et chaleureux, le jeune homme a disposé des plantes vertes, il attend des fauteuils kaki et remplacera courant de l’été les parasols par un grand store pour abriter la soixantaine de places qui donnent en terrasse sur la place Aristide Briand et l’avenue de Paris. Avant que ne vienne le temps des soupes chaudes et maison, le gérant mettra les glaces d’un artisan glacier à sa carte et il songe aussi à faire l’acquisition d’une machine à crêpes.

Ouvert en journée, tous les jours sauf le dimanche, et lors de chaque représentation au théâtre, l’Avant-première restera ouvert en soirée les week-ends de l’été et durant Brive Festival.

Jennifer BRESSAN

Jennifer BRESSAN

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