La cuisine centrale mitonne chaque jour des menus équilibrés pour les quelque 2.200 enfants déjeunant dans les cantines scolaires. Il ne s’agit pas simplement de se nourrir mais aussi de découvrir.

À Brive, 66% des enfants scolarisés dans les écoles publiques déjeunent dans les restaurants scolaires de la Ville. Il y a certes l’aspect pratique pour les parents, financier aussi avec un prix de repas accessible (de 0,85  centimes à 5,40 euros selon le quotient familial) mais aussi, et surtout pourrait-on dire, la garantie d’une qualité nutritionnelle dans l’assiette des enfants. Car pour la commission des menus qui élabore la carte des plats sous les conseils d’une diététicienne, comme pour la cuisine centrale qui les confectionne, il ne s’agit pas simplement de nourrir des ventres affamés mais de veiller à l’équilibre du repas comme d’éveiller les jeunes palais à des saveurs variées.

De la viande bovine Limousine
Chaque menu obéit ainsi a des règles strictes. D’abord dans ses 5 composants, un légume (cru ou cuit), une source de protéines animales (viande, poisson, œuf), une portion de sucre lent (légumineuses ou céréales), un laitage, un fruit (cuit ou cru). Pas question non plus de transiger avec la provenance des produits qui doivent répondre à un cahier des charges strict. « Nous avons une exigence plus importante que la norme réglementée », assure Valérie Taurisson, maire-adjoint en charge des écoles. « Nous demandons par exemple une race à viande bovine Limousine avec un certain degré de maturation. »

Des marmites à clé usb
Même souci dans la préparation des plats tous confectionnés « maison » : « C’est du frais et les produits ne nous arrivent pas tout préparés comme le pensent beaucoup de parents. Nos cuisiniers embauchent à 7h. Nous utilisons 700 kilos de pomme de terre pour faire notre purée du jour. Elles sont épluchées en partie à la machine et terminées à la main, c’est d’autant plus nécessaire lorsqu’elles sont d’origine bio », détaille Pierre Barbarin, directeur de la cuisine centrale.

« Évidemment, les contrôles sont omniprésents tout au long de la chaîne, de la réception des marchandises jusqu’au stockage post production et à la réception dans les établissements.» Évidemment aussi, pour cuisiner de telles quantités, il faut du matériel au gabarit adapté. Et notamment, depuis quelques mois, des marmites pour une cuisson longue à basse température, « pendant 17 heures, cela préserve la qualité de la viande et la garde très tendre ». Des marmites modernes équipées d’une clé usb qui sert aussi de traceur.

« Et pour les repas servis dans les crèches, nous avons même une mini cuisine avec des hachis différents selon les âges », surenchérit le directeur. Une fois confectionnés, les plats subissent une réfrigération rapide avant d’être stockés à basse température pour être ensuite livrés et réchauffés sur place. On appelle cela “la liaison froide”.

Éducation servie aussi à table
À la cantine, il ne s’agit pas non plus que de se nourrir. La Ville veut aussi que les enfants profitent pleinement de leur repas. À chaque table, une animatrice veille à ce que chacun goûte les plats, mange correctement, reste tranquille… Bref que le repas soit aussi un vrai temps de repos et de partage.

Nous avons pu le constater lors de la semaine du goût où la cuisine centrale avait “mis les petits plats dans les grands” pour surprendre les jeunes palais. Au menu, ce jour là, l’entrée pouvait en effet interpeller: “On dirait des carottes, mais c’est pas le même goût que d’habitude”, constate une petite en n’en laissant aucune miette. Et pour cause: il s’agissait de potiron râpé, bien plus complexe à garder ferme. Avec la viande, les enfants ont également découvert une inédite “purée de betterave” dont la teneur aura été diversement appréciée.

Manchons de poulet au paprika, carbonnade de bœuf, palette de porc sauce madère, feuilleté de canard… les menus affichés sur le site brive.fr témoignent de la diversité des plats proposés toute l’année par la cuisine centrale. Une cuisine qui concocte également chaque année le menu gastronomique servi aux écrivains à bord du train du livre… c’est dire !

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