Réservé aux tables de fêtes, le foie gras ? Pas du tout. La preuve, hiver comme été, le Gourmet corrézien ne manque aucun des marchés de la cité gaillarde sous la salle Brassens, mardi, jeudi comme samedi. C’est la dernière maison artisane qui transforme dans Brive du foie gras. Une presque septuagénaire !

Il s’agit en fait de l’ancienne maison Larnaudie, une presque septuagénaire, fondée en 1947 et reprise en 2009 par Dominique Dumain Langlade. «C’était la première à négocier du foie gras sur le marché de Brive. Aujourd’hui, c’est la dernière maison artisanale à le transformer encore intra muros, pas loin du marché, 3 rue Cassan, et c’est la dernière aussi à proposer ses spécialités sur le marché.»

Dans la salle Brassens, c’est Barbara qui officie mardi, jeudi comme samedi. Et en décembre, l’étal est bien garni. «On propose du foie gras toute l’année, mais c’est évidemment en période hivernale qu’il se consomme le plus.» Le samedi, surtout, la vendeuse lève rarement le nez de sa vitrine. D’autant que la maison a ses spécialités. «La figue au foie gras marche très bien. On fait même des mini-figues pour l’apéritif.»

Au rayon des dérivés du canard et de l’oie, il y en a pour tous les gourmets, corréziens ou non d’ailleurs : foies gras, magrets, cuisses, aiguillettes, saucisses, brochettes, steaks, rillettes, pâtés et autres produits frais, sous vide, en conserve ou semi-conserve. Dans le best des ventes : un petit foie de 300 grammes qui s’accommode à bien des recettes. «Il ne fond pas, donc on peut l’utiliser aussi bien en terrine que poêlé et je demande toujours comment les clients veulent le préparer afin de le choisir au mieux.»

La maison se fournit auprès de petits producteurs locaux et si tout est fabriqué de façon traditionnelle, rien n’interdit d’innover comme avec un «canard à la royale» trés alléchant : «c’est un canard desossé rempli de farce de magret et de foie gras et cuit au court bouillon, à déguster en tranches, froid ou chaud.» Le Gourmet corrézien a aussi son exclusivité : des cuisses de cailles. «Nous sommes les seuls à les faire. Nous les proposons sous vide et elles peuvent se conserver un an. Il suffit de les cuisiner juste poêlées, en les flambant au dernier moment. On peut les servir à l’apéritif, en entrée, en dîner… c’est original et délicieux.»

Barbara n’est pas avare d’astuces et de recettes. Voici d’ailleurs sa façon d’accommoder  les aiguillettes de canard : « émincez des échalotes, faites-en une compotée dans un peu de graisse de canard, faites cuire les aiguillettes juste tournées de chaque côté, salez, poivrez, ajoutez un peu de fond de veau et au dernier moment un peu de crème fraîche. C’est simple, rapide, il faut pas plus de 10 minutes et c’est excellent. »

Notez les dates des prochaines foires grasses sous la salle Brassens : samedis 13 décembre, 10 janvier (la foire des rois avec sa galette et sa mise en boîte gratuite), 7 février et 7 mars.

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