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Le chapon, roi des fêtes

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C’est une volaille tendance pour les semaines de fêtes. Cette production de saison réunira une dizaine d’éleveurs pour la foire primée aux chapons, samedi 10 décembre. Rencontre avec l’une d’eux, Émilie Jubertie, qui engraissent 70 bêtes du côté d’Albignac.

chaponsLe chapon est un poulet qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Son élevage est planifié pour que les volailles viennent à maturité pour les deux dernières semaines de décembre. Voilà huit ans qu’Émilie Jubertie est venue ajouter cette filière sur l’exploitation familiale axée sur l’élevage et la transformation des porcs, veaux et vaches. « La production de chapons n’est pas contraignante car on ne les gave pas, on les force à manger tout seul », nuance-t-elle. Une vraie passion pour cette “fille de la ville”.

“J’étais 100% Briviste, je ne suis pas d’une famille qui a des terres, mais j’ai toujours eu cette envie au fond de moi.” Après un BTS management des unités commerciales (qui lui est d’ailleurs bien utile aujourd’hui), la citadine bifurque sur un Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole, enchaîne les stages dans les secteurs des volailles et fruits rouges, fait les marchés sur lesquels elle rencontre son exploitant de mari.

eleveurs-chaponsChaque année, l’éleveuse récupère les poulets castrés en septembre, alors âgés de 4 ou 5 semaines, et les nourrit normalement jusqu’au 1er novembre. « Ils sont ensuite enfermés pendant le mois final et engraissés au maïs et à un mélange de pain trempé dans du lait, en augmentant progressivement les quantités. » Certains éleveurs utilisent du riz à la place du pain. Les chapons prennent ainsi un bon kilo sur le dernier mois.

« Ce sont des bêtes qui font entre 3,5 et 4,5 kilos. A la fin, ils sont tellement gros qu’ils ne font plus d’efforts. » Ses 70 chapons avalent ainsi 25 kilos par jour et leur viande y gagne en saveurs : « elle est plus goûteuse et plus tendre que celle de la dinde, plus maigre ». Car le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore » généreusement sa chair, la rendant ainsi plus moelleuse.

Si les « traditionalistes » restent fidèles pour Noël à la dinde, le chapon gagne de plus en plus d’adeptes. Émilie Jubertie travaille ainsi beaucoup sur commandes. Elle ne manquera évidemment pas la foire primée aux chapons de Brive, ce samedi 10 décembre, ni les autres marchés du mardi et samedi pendant la saison. La jeune femme élève deux souches de chapons, l’une plus lourde que l’autre, afin de répondre à toutes les demandes, avec des prix allant de 40 à 60 euros. Ce qui en fait effectivement un plat de fêtes. «Ceux qui ont la chair jaune sont ceux qui ont préféré se nourrir au maïs. Ceux dont la chair est blanche se sont alimentés au pain trempé de lait et seront d’autant plus tendres », conseille l’éleveuse.

Marie Christine MALSOUTE

Marie Christine MALSOUTE

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